Sartenes y Planchas
Cuatro familias de sartén, cada una para un trabajo distinto. Los antiadherentes, de 18 a 30 cm, para huevo, panqueque y pescado. Los de hierro fundido, curados o esmaltados, para sellar carne y terminar al horno. Los de acero inoxidable y acero al carbono, que son los de cocina profesional, porque aguantan fuego fuerte y dejan el fondo dorado que después se deglasa. Y las planchas reversibles, biferas y grills cuadrados, que son sartenes sin bordes para cocinar a la parrilla adentro.
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Qué sartén para qué cosa
El antiadherente es para lo que se pega y para cocinar con poco aceite: huevos, tortillas, panqueques, pescado. Fuego medio, nada de calentarlo vacío y utensilios de madera, nylon o silicona. El hierro fundido toma temperatura despacio y no la suelta cuando entra la carne fría, por eso es el que sella de verdad; además va del fuego al horno sin cambiar de recipiente. El acero inoxidable y el acero al carbono son los de cocina profesional: soportan fuego alto y dejan los jugos pegados en el fondo, que es justamente lo que se levanta con vino o caldo para armar una salsa.
Curado o esmaltado
El hierro fundido curado viene con una capa de aceite polimerizada encima. Se lava sin detergente fuerte, se seca al fuego y se le pasa un hilo de aceite: con el uso mejora. El esmaltado tiene un vidriado encima, no hay que curarlo y se puede cocinar tomate y limón sin problema, pero se saltea si recibe un golpe. El acero al carbono se cura igual que el hierro.
La medida
De 18 a 20 cm es para uno o para hacer un huevo. De 24 a 26 cm es la medida de todos los días. De 28 a 32 cm es para cocinar para varios o para saltear sin amontonar, que es la diferencia entre dorar y hervir la comida en su propio jugo.
Planchas y grills
Las planchas reversibles tienen un lado liso y otro acanalado y ocupan dos hornallas: liso para panqueques y verduras, acanalado para carne con marca de parrilla. El grill cuadrado es la versión chica de una hornalla.
Ver también
Paelleras para diámetros grandes y Ollas cuando el plato lleva líquido.